خمسة أطباق تقليدية مغربية مرتبطة بعيد الأضحى

تجتمع العائلات المغربية في عيد الأضحى لإعداد وتناول وجبات تقليدية ضاربة في التاريخ. هذه الأطباق، التي تم تناقلها عبر الأجيال، تعكس التنوع الغني للمطبخ المغربي. ورغم وجود اختلافات بين الجهات والأقاليم، تظل خمسة أطباق معروفة تزين موائد المغاربة خلال هذه المناسبة.

بولفاف,. نجم الاحتفال

بعد صلاة العيد يعود المغاربة إلى منازلهم لأداء شعيرة الأضحية. وبعد ذبح الكبش، يحرصون على تحضير أكلة "بولفاف". يتميز هذا الطبق الشهير بقطع كبد ملفوفة بشحم الخروف الطازج تشوى على الفحم، ويحضَّر بعد التضحية مباشرة.

تحتوي وصفة قديمة من كتاب طهي لعام 1958 للكاتبة الفرنسية زيت غينودو-فرانك، التي أمضت 50 عامًا في جمع الوصفات التقليدية في فاس، على وصفة أصلية لهذا الطبق. يتم شوي الكبد بسرعة حتى يصبح بنيًا ثم يقطع إلى مكعبات صغيرة. يتم تقطيع الشحم الطازج إلى شرائح طويلة وينقع في ماء دافئ إذا لزم الأمر لتسهيل التعامل معه.

المروزية.. تناغم الحلو والمالح

 يعتبر طبق "المروزية" من الاطباق المغربية المميزة في المطبخ المغربي التقليدي، ويقدم في المناسبات ويرتبط خصوصا بعيد الأضحى، ويعد غالبا من لحوم الاضاحي بإضافة حلاوة العسل والتوابل المختلفة والفواكه المجففة ويتميز هذا الطبق بمذاقة الحلو والمالح.

الهرڭمة.. احتفال بالنكهات والقوام

بعد الذبح في المنزل، يوجه المغاربة اهتمامهم إلى طبق عيد آخر هو "الهرڭمة"، والذي يعكس تنوع المطبخ المغربي والجهد المبذول في إعداد هذه الوجبات الاحتفالية.

الهرڭمة، المعروفة أيضاً باسم "الفراقش "أو "الكرعين" (المعنى: "أرجل الخروف")، هو طبق يتم طهيه ببطء ويتضمن أرجل الخروف، والحمص، وأحياناً حبوب القمح. ما يميز الهرڭمة، وهو صلصتها اللزجة، التي تتكون بفضل الجيلاتين الذي تفرزه أرجل الخروف أثناء الطهي. في مدن مثل مراكش، تُطهى أرجل الخروف هذه على نار هادئة طوال الليل في رماد وباستخدام إناء من الطين على شكل قلوشة أو طنجية.

يربط بعض عشاق الطعام "الهرڭمة" بالجالية اليهودية المغربية، مشيرين إلى أنه قد يكون متفرعا من الدافينة أو الساخينة، وهما "طبقان حلوين حارين يُطهيان تقليدياً يوم السبت بأرجل العجل واللسان والتمر". بعض الاختلافات في الهرڭمة تتضمن هذا العنصر الحلو والحار من خلال استبدال الحمص وحبوب القمح بالأرز والتين.

القديد.. ادخار اللحوم

يستغل المغاربة أيضاً هذه المناسبة، لحفظ بعض لحوم الخروف المذبوحة للاستمتاع بها في المستقبل. قبل اختراع الثلاجات بوقت بعيد، ابتكروا طريقتهم الخاصة لتجفيف اللحوم، وهو تقليد قديم يعود لقرون يُعرف بـ "القديد".

خلال عيد الأضحى، تختار العائلات قطع اللحم من أضلاع الخروف المذبوح وتعدّها للتجفيف باستخدام أشعة الشمس. الطريقة التقليدية تشمل تتبل اللحم بالملح والثوم والكزبرة والكمون. ولإضافة لمسة من اللون، قد يضيف البعض الكركم أو الفلفل الحلو.

بمجرد التتبيل، يتم تعليق اللحم بعناية في مكان جاف ونظيف، والأهم من ذلك، مشمس، عادة على الشرفة أو الفناء. وبحسب الطاهية المغربية المعروفة شميشة فإن "إعداد القديد يتطلب الصبر والعناية".

ووصفت الطبق في فيديو على يوتيوب "بأنه أصبح من الأطعمة الفاخرة المرغوبة، وإعداده الأسطوري والمتقن والبطيء يتم خصيصًا خلال عيد الكبير، عندما يكون اللحم وفيرًا". يتم بعد ذلك تخزين القديد المجفف واستخدامه طوال العام، خاصة في الأطباق الشتوية مثل تلك التي تتضمن العدس والفول والكسكس.

القديد يشكل أيضًا قاعدة لطبق آخر لذيذ يسمى "الخليع". يتضمن هذا الطبق تنقيع اللحم المجفف في الزيت والدهون، مما يخلق مذاقا لذيذا يستمتع به غالبًا مع البيض.

الكسكس برأس الخروف: تقليد ضارب في التاريخ

يوفر عيد الأضحى فرصة لاستكشاف تجارب طهي فريدة. بينما قد يبدو أكل أقدام الخروف ورأسه غير مألوف في العديد من الدول، فإن المغاربة يعتبرونها من أساسيات إعداد أكلة تقليدية معروفة.

في الجمعة الأولى بعد عيد الأضحى، تعد العديد من الأسر المغربية رأس الخروف المذبوح وتضيفه إلى طبقهم الوطني، الكسكس. إعداد هذا الطبق بسيط نسبياً: تطهى الخضار كالمعتاد، ولكن بدلاً من اللحوم الحمراء أو الدجاج، يأخذ رأس الخروف المكانة الرئيسية.

يشوى رأس الخروف أولاً على الفحم، ثم يُنقع في الماء، ويقسم إلى نصفين، ويُنظف بعناية شديدة. وأخيراً، يُطهى مع الخضار في الكسكس. يسلط كتاب الطبخ الضوء أيضاً على "لسان الخروف"، ويلاحظ بشكل مثير للاهتمام أنه في فاس، "يُعتبر العين جزءًا ممتازًا ويتم قطفها وتقديمها للضيف ".