Mélanger le sel, le poivre et les pistils de safran et en badigeonner la chair du poisson. Réserver au frais. Faire griller au four les noix et les amandes, frotter les noix pour les débarrasser de leur peau. Passer au hachoir les amandes, les noix et le sucre pour obtenir une pâte lisse. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la pâte d’amandes et de noix, et faire caraméliser sur feu doux en remuant pendant 25 mn. Dans une marmite longue (à poisson) faire revenir les oignons sur feu doux avec le beurre, le beurre rance et l’huile pendant 10 mn en remuant. Ajouter les épices, le bouquet de coriandre et laisser cuire 15 mn (toujours à feu doux). Farcir les filets de poisson avec le pralin (amandes et noix caramélisées) et les disposer sur le confit d’oignon. Faire cuire à couvert pendant 20 mn. Servir le poisson chaud ou tiède accompagné des oignons confits